เค้ก

      

      เค้ก (อังกฤษ: cake) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มักจะมีลักษณะหวานและผ่านกระบวนการอบ ซึ่งจะทำมาจากแป้ง, น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ไข่, แป้งสาลี, ผัก, ผลไม้ที่ให้รสหวานหรือเปรี้ยว เป็นต้น หรือส่วนประกอบที่มีไขมัน เช่น เนย, ชีส, ยีสต์, นม, เนยเทียม เป็นต้น และนิยมรับประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเกิดและวันแต่งงาน ซึ่งในโลกมีตำรับหรือสูตรการทำเค้กเป็นจำนวนมาก อีกทั้งตำรับการทำเค้กบางสูตรก็มีการสืบทอดการทำเป็นเวลาหลายศตวรรษ และเค้กนั้นยังเป็นอาหารหวานที่นิยมไปทั่วโลกอีกด้วย ปัจจุบันมีผู้สนใจที่อยากจะเรียนทำเค้กเพื่อจุดประสงค์ต่างๆ มากมาย อย่างเช่น เรียนเพื่อที่จะนำมาประกอบอาชีพเปิดร้านเค้ก เป็นต้น

ชนิดของเค้ก

เค้กแบ่งได้เป็นหลายประเภท ดังนี้
       1.เค้กเนย (butter cake) ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขึ้นฟูคือเนย โดยจะตีเนยกับน้ำตาลให้เป็นครีมฟูก่อน จึงเติมไข่ นม และแป้ง แบ่งย่อยได้อีกหลายชนิด เช่น เค้กชั้น ฟรุตเค้ก และเค้กปอนด์ ซึ่งหมายถึง เค้กที่ทำจากแป้งสาลีหนึ่งปอนด์ น้ำตาลหนึ่งปอนด์และ เนยหนึ่งปอนด์
       2.เค้กไข่ (foam cake) เป็นเค้กที่ขึ้นฟูโดยตีฟองอากาศเข้าไปในไข่ แบ่งย่อยเป็น 3 ชนิดคือ
          - ชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake) ชิฟฟอนเค้ก หรือ ชีฟองเค้ก ปัจจุบันเป็นที่นิยมกันมากในกลุ่มผู้ที่ต้องการบริโภคเค้กที่มีไขมันไม่มาก และรสชาติที่ไม่เลี่ยนจนเกินไปและด้วยเอกลักษณ์ประจำตัว นั่นก็คือความนุ่มละมุนละไมอีกทั้งสามารถดัดแปลงรสชาติได้มากและหลากหลาย ทั้งยังขายง่ายต้นทุนต่ำได้กำไรสูง จึงทำให้มีผู้สนใจในการประกอบกิจการเพื่อผลิตและจำหน่ายชิฟฟอนเค้ก หรือ ชีฟองเค้กเป็นจำนวนมาก
           - เค้กไข่ขาว (angle food cake) ใช้ไข่ขาวล้วน ไม่ใส่ไข่แดงและไขมันใดๆ แต่ใส่น้ำตาลมาก
           - สปันจ์เค้ก (sponge cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู
       3.มูสเค้ก (Mousse cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ขาวหรือวิปปิ้งครีมให้ฟูก่อนจะผสมกับส่วนผสมอื่น ทำให้เค้กนุ่ม เบา มักใส่เจลาตินเพื่อช่วยให้คงรูป และต้องแช่เย็นไว้จนกว่าจะรับประทาน
       4.ชีสเค้ก (cheesecake) เป็นเค้กที่มีครีมชีสเป็นองค์ประกอบหลัก มีทั้งแบบอบ และแบบไม่อบแต่ใสเจลาตินเป็นตัวช่วยให้คงรูปร่าง ต้องแช่เย็นเช่นกัน

เทคนิค

     เค้กมีหลายชนิดหลายรูปแบบดังที่ได้กล่าวมาแล้ว การทำเค้กแต่ละชนิดจะมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน บางชนิดก็มีวิธีการทำที่ซับซ้อน ซึ่งผู้ทำเค้กควรจะมี

          1.ควร ร่อนแป้งทุกครั้งก่อนใช้ เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไประหว่างเนื้อแป้ง ทำให้แป้งฟูเบา ช่วยให้แป้ง ที่จับเป็นก้อนเแยกตัวออก จะสังเกตุได้ว่าแป้งที่ร่อนแล้วกับแป้งที่ยังไม่ได้ร่อน แม้จะมีปริมาตรเท่ากันแต่จะหนัก ไม่เท่ากัน ดังนั้นในการทำเค้กในปัจจุบัน จะนิยมการชั่งมากกว่าการตวง ซึ่งทำให้ส่วนผสมแน่นอนกว่า แต่การ ชั่งก็ต้องร่อนแป้งทุกครั้งเช่นเดียวกัน

          2.ไขมันในการทำเค้กใช้เนย หรือมาการีน ถ้าเป็นเนยสดก่อนใช้ควรนำออกจากตู้เย็นก่อนเพื่อจะตีได้ง่ายขึ้น ในการทำเค้กเพื่อให้มีลักษณะดีควรใช้เนยสดผสมมาการีนหรือเนยขาว จะทำให้เค้กเนื้อนุ่มมีลักษณะดี และมี ปริมาตรดีด้วย

          3.ควรใช้น้ำตาล เม็ดละเอียดในการผสมเค้ก ถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่อาจทำให้ละลายไม่หมด ทำให้เกิด ลักษณะเป็นจุด ๆ บนหน้าเค้ก ควรนำไปปั่นให้ละเอียดก่อนใช้

          4.การ ตีส่วนผสม เค้กชนิดที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ควรใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมและที่ตีเสมอ ๆ เพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายขึ้น ควรหยุดเครื่องผสมทุกครั้งก่อนใช้พายปาด

          5.ผงฟู ที่ใช้ในการทำเค้กควรใช้ผงฟูคุณภาพดี ถ้าผงฟูเก่าขนมเค้กจะมีขนาดและปริมาตรไม่เป็นไปตาม ที่ต้องการ

          6.การ เติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลว ควรค่อย ๆ เติมลงไปทีละน้อย หรือแบ่งเติมทีละส่วน ไม่ควรใส่ หมดในคราวเดียวกัน ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม ทำให้เค้กที่ได้มีปริมาตรเล็ก และเนื้อ ขนมมีลักษณะไม่ดี

          7.ในการผสม เค้กเนยในช่วงสุดท้าย มักเป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่น ๆ ให้ใส่แป้งสลับกับนมโดย เริ่มต้นด้วยแป้งสลับนม และจบสุดท้ายด้วยแป้ง เพื่อให้ดูดซึมของเหลวบางส่วนไว้ และป้องกันการแยกตัวของ ไขมัน ในส่วนผสมอื่นอีกด้วย

          8.ไข่ที่เหมาะสมสำหรับการทำเค้ก ควรใช้ไข่ไก่สด สปันจ์เค้กหรือชิฟฟ่อนเค้ก เพราะถ้าไข่สด ไข่ขาวจะ ข้น และไข่แดงรวมตัวเป็นก้อนกลมไม่เหลวหรือแตกง่าย

          9.การตีไข่ขาว สำหรับเค้กชิฟฟ่อน ควรตีด้วยความเร็วสูงจนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อน จึงใส่น้ำตาลแล้วตีต่อจน ไข่ขาวตั้งยอด ข้อควรระวังในการตีไข่ขาว อุปกรณ์เครื่องใช้เช่น อ่างผสม ที่ตีต้องสะอาด และแห้งสนิทไม่ เปื้อนไขมัน ไม่มีไข่แดงแตกปน

          10.การอบเค้กทุกชนิด ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามที่บอกไว้ตามตำรา ขณะอบขนมไม่ควร เปิดเตาอบดูขนมบ่อย ๆ การเปิดเตาอบแต่ละครั้งอุณหภูมิจะลดลงเพราะในขณะอบขนมอยู่ อากาศหรือก๊าซที่ อยู่ในเนื้อขนมจะขยายตัว เมื่อขนมสัมผัสอากาศจะทำให้เนื้อขนมยุบตัวได้ ถ้าเป็นระยะที่เนื้อขนมยังไม่แข็งตัว หรือยังไม่สุก

          11.การทดสอบว่า เค้กที่อบสุกหรือยัง ทำได้โดยใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางขนม ถ้าไม่มีเนื้อเค้กติดไม้ ออกมาแสดงว่าสุกแล้ว หรือใช้นิ้วมือแตะหน้าขนมเบา ๆ ถ้าไม่เป็นรอยนิ้วที่แตะก็ใช้ได้ หรือสังเกตว่าขอบขนม ร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ มีสีเหลืองสวย

          12.การอบเค้ก ควรวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด เมื่อต้องการอบพร้อมกันหลาย ๆ พิมพ์ ควร จัดวางพิมพ์ให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ชิดกันหรือติดผนังเตาอบ

14 ข้อควรระวัง

    1.แป้งต้องนำมาร่อนก่อนทุกครั้งจึงค่อยตวง
    2.ในการร่อนส่วนผสมแต่ละครั้งต้องร่อนผงฟู แป้ง และเกลือรวมกัน
    3.การตวงต้องตวงให้พอดีกับช้อนตวง ไม่พูนขึ้นมา
    4.การคนน้ำตาลและเนย ต้องคนให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมก่อนจะใส่ไข่ ในการคนไข่ต้องคนให้เข้ากันดี

    5.ในการคนส่วนผสมต้องคนให้เข้ากันก่อน โดยวิธีการตะล่อมๆ คนพลิกจากข้างล่างมาข้างบน แล้วจึงใส่นมตาม คนให้เข้ากันแล้วจึงใส่แป้งโดยต้องค่อยๆใส่ทีละน้อยๆ    6.ถาดที่ใส่ส่วนผสมในการอบ ต้องปูด้วยกระดาษก่อนแล้วจึงค่อยทาเนยก่อนเทส่วนผสมใส่ทุกครั้ง
    7.การเทขนมลงในพิมพ์ ควรเทขนมเพียงค่อนของพิมพ์ เพราะเวลาอบขนมจะพองตัวขึ้นเต็มพิมพ์พอดี แล้วจึงใช้ไม้เขี่ยให้ถึงพื้นพิมพ์เพื่อไล่อากาศออก
    8.ติดเตาอบตั้งไฟให้ถึงความร้อนตามที่ตำราบอกก่อน จึงจะใส่ขนม เมื่อขนมสุกจะมีสีน้ำตาลทอง ขนมจะหดตัวร่อนจากขอบพิมพ์ จึงเอาออกจากเตาวางบนตะแกรง และค่อยๆเลาะเอากระดาษออก
    9.นมที่ใช้ต้องเป็นนมสดเท่านั้น หรือถ้าจะใช้นมข้นจืด (นมระเหย) ต้องเติมน้ำอีกเท่าตัว แต่ทางที่ดีควรใช้นมสดจะดีกว่า
    10.น้ำตาลที่ใช้ต้องเป็นน้ำตาลทรายป่น หรือน้ำตาลทรายป่นละเอียด เพื่อในการผสมส่วนผสมจะละลายง่าย
    11.น้ำตาลไอซิ่ง คือ น้ำตาลทรายผงละเอียดที่ผสมแป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน ใช้ในการแต่งหน้าเค้ก หรือโรยหน้าขนมปัง
    12.ไข่ที่ใช้หมายถึงไข่ไก่ทั้งฟอง ถ้าตำราระบุว่าใช้ไข่แดง คือไข่แดงที่แยกไข่ขาวออกแล้ว
    13.โกโก้ผงละเอียดเมื่อผสมน้ำแล้วเรียกว่า ช็อกโกแลต
    14.กลิ่นที่นิยมใช้ในการทำขนมคือ กลิ่นวานิลา กลิ่นส้ม กลิ่นกล้วย กลิ่นกาแฟ กลิ่นบรั่นดี กลิ่นช็อกโกแลต กลิ่นอลามัน ดังนั้นจึงควรมีกลิ่นพวกนี้ไว้ใช้ได้ตลอดเวลา

Crepe Cake (เครปเค้ก)

                      ส่วนผสมทำเครปเค้ก
                1. แป้งเค้ก 200 กรัม 
                2. ผงฟู 1/2 ชช. 
                3. ไข่ไก่เบอร์ 0 6 ฟอง 
                4. นมสด 250 กรัม 
                5. วิปปิ้งครีม 200 กรัม 
                6. น้ำเปล่า 300 กรัม 
                7. น้ำตาลทราย 100 กรัม 
                8. น้ำมันพืช 80 กรัม 
                9. เกลือ 1/2 ชช. 
              10. วานิลลา (extract) 1/2 ชช. 
              11. เหล้ารัม 1 ชช. 

cupcake (คัพเค้ก)

                                  ส่วนผสมตัวเค้ก
                             1.แป้งเค้ก 225 กรัม
                        2.ผงฟู 2 ช้อนชา
                        3.เนยสดชนิดเค็ม 250 กรัม
                        4.น้ำตาลไอซิ่ง 225 กรัม
                        5.เกลือป่น 1 ช้อนชา
                        6.ไข่ไก่ 4 ฟอง
                        7.นมข้นจืด 90 กรัม
                        8.กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา

                                   วิธีทำ
                            1. ร่อนแป้งเค้กและผงฟูเข้าด้วยกันเตรียมไว้
                            2. ตีเนยสดกับน้ำตาลไอซิ่งและเกลือป่นด้วยความเร็วปานกลางของเครื่องจนส่วนผสมขึ้นฟูเป็นสองเท่าประมาณ 8 -10 นาที ค่อย ๆ เติมไข่ไก่ทีละฟองตามด้วยกลิ่นวานิลลา
                            3. ลดความเร็วเครื่องเหลือต่ำสุด ใส่ส่วนผสมแป้งลงผสมสลับกับนมข้นจืดจนหมด ตีจนส่วนผสมเข้ากันดี ตักหยอดลงพิมพ์หรือถ้วยกระดาษ นำเข้าอบอุณหภูมิ 320 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 20-30 นาที หรือจนกระทั่งเค้กสุกเหลือง วางพักบนตะแกรงจนเค้กเย็นสนิทนำไปแต่งหน้าให้สวยงาม

Cheesecake (ชิสเค้ก)

ในที่นี้จะทำฐาน Cheesecake เป็นรสโอริโอ้

 ส่วนแยมที่ราด Cheesecake ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล

                    ส่วนผสม           
                    ส่วนฐาน

                             1.โอรีโอ้(เอาครีมออก) 150 กรัม

                      2.เนยจืดละลาย 60 กรัม

                 ส่วนตัวเค้ก

                           1.ครีมชีส 500 กรัม

                      2.น้ำตาลทราย 120 กรัม

                      3.น้ำมะนาว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ

                      4.ไข่ไก่เบอร์ศูนย์ 2 ฟอง

                      5.วนิลา 1/2 ช้อนชา

                  ส่วนท๊อปปิ้ง

                             1.บลูเบอร์รี่หรือเชอร์รี่กระป๋อง (ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล)